I funghi non rappresentano soltanto un ingrediente prelibato da aggiungere alle pietanze tipiche della nostra tradizione culinaria, ma anche un alimento ricco di nutrienti da non sottovalutare. Nel caso si desideri raccoglierli personalmente, è bene sottoporli al controllo di una della Asl del proprio territorio, in modo da evitare l'assunzione di una varietà non commestibile. Appurato ciò, i funghi possono essere consumati senza problemi, salvo casi individuali di allergia.
Tipologie.
Per quanto riguarda il consumo dei funghi, essi possono essere scelti freschi, secchi o surgelati. I funghi freschi o essiccati presentano le caratteristiche nutrizionali migliori. I funghi secchi devono essere reidratati in acqua prima di procedere alle preparazioni culinarie desiderate. Possono essere, ad esempio, lasciati sobbollire in acqua prima di poterli aggiungere durante la cottura di un risotto. La possibilità di essiccare o di surgelare i funghi rende questo alimento disponibile lungo tutto il corso dell'anno, in modo che in ogni stagione sia possibile trarre vantaggio dalle loro caratteristiche benefiche. Se acquistate dei funghi freschi, fate attenzione che essi siano privi di muffe ed il più possibile puliti e che sia la testa che il gambo non siano molli, ma ben sodi. Delle oltre 4.000 specie di funghi esistenti, soltanto 100 sono commestibili. Per il loro riconoscimento è bene affidarsi a corsi tenuti da esperti ed a manuali dettagliati. Dove trovare i funghi più prelibati? Per individuare i porcini, andate alla ricerca di alberi di castagno o di quercia. I chiodini crescono facilmente nei prati, anche in campagna o in pianura, e possono essere consumati freschi o impiegati per la preparazione di conserve. Chi è alla ricerca di funghi al di fuori della stagione autunnale, potrà provare ad avvistare i gallinacci, che spuntano tra la primavera e l'estate. Funghi tipici della Puglia sono i carboncelli, individuabili sia in autunno che durante il passaggio tra l'inverno e la primavera.
Raccolta.
La principale stagione dei funghi è compresa tra i mesi di settembre e di novembre, periodo nei quali possono essere raccolti in boschi e prati (previo patentino). La loro collocazione trova spesso spazio ai piedi degli alberi. I funghi si moltiplicano facilmente in luoghi umidi. La loro crescita viene facilitata dalle piogge autunnali. Il mattino successivo ad una nottata di pioggia rappresenta il momento ideale per andare alla ricerca di funghi, specialmente se ci si trova in montagna, in campagna o in un luogo lontano dal traffico. Chi possiede un giardino lontano da zone particolarmente inquinate potrà notare qualche fungo spuntare nelle vicinanze di alberi e cespugli durante una giornata di pioggia. Per la raccolta dei funghi è bene munirsi di un coltellino e riparare le mani indossando dei guanti. I funghi sono microrganismi che instaurano un rapporto simbiotico con gli alberi nelle vicinanze dei quali crescono. Esso è necessario alla sopravvivenza sia del fungo che dell'albero; per questo motivo esistono regolamenti regionali che possono vietare la raccolta dei funghi effettuata in modo sconsiderato. Essa deve sempre avvenire con criterio e nel pieno rispetto della natura.
Proprietà benefiche.
I funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario. Il loro apporto calorico non è elevato. Per tutte le varietà di funghi esso si aggira attorno alle 25 kcal ogni 100 gr di prodotto fresco, che può contenere acqua fino al 90% del proprio peso. In una porzione da 100 gr di funghi freschi sono presenti 4,5 gr di carboidrati, 3,5 gr di proteine e 0,3 gr di grassi. Essi sono considerati una buona fonte di sali minerali come il potassio, il fosforo, il rame ed il selenio, tutti indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo. Gli antichi dovevano essere già a conoscenza delle proprietà dei funghi, tanto che in Egitto essi erano ritenuti un cibo particolarmente prelibato e benefico, degno di un faraone. I funghi contengono lisina e triptofano, per quanto concerne le proteine. In essi vi è inoltre la presenza di vitamine del gruppo B e di sostanze antiossidanti, considerate utili per la prevenzione di patologie tumorali e di malattie legate all'invecchiamento. I funghi sono utili nel contrastare le malattie cardiovascolari e per arginare accumuli di colesterolo nelle arterie. Da parte di alcuni, i funghi sono erroneamente ritenuti come un alimento povero di nutrienti. Ciò è stato smentito dal ritrovamento all'interno di essi di selenio, il cui apporto nutrizionale ci permette di difenderci sia dalle malattie infettive che dalla comparsa di tumori. Essi contengono inoltre vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e ad una corretta ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria sia per la produzione di globuli rossi che per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Per quanto riguarda il loro potere di rafforzare il sistema immunitario, i funghi sono ritenuti da secoli come un vero e proprio antibiotico naturale e vengono indicati dalla medicina non convenzionale come un alimento prezioso da assumere durante il cambio di stagione per proteggersi da i malanni autunnali. La loro comparsa nei boschi tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, o tra inverno e primavera, conferma che è proprio il passaggio tre le stagioni il periodo ideale per consumarli freschi e per godere di tutti i benefici che essi presentano.
Marta Albè
Fonte: http://www.greenme.it