Impossibile non mangiare il risotto con lo zafferano quando si raggiunge Milano. Il “ris giald“, come viene chiamato in dialetto lombardo, assieme alla cotoletta e al panettone rappresenta uno dei piatti caratteristici della città. Inconfondibile la sua colorazione gialla, data per l’appunto dall’aggiunta dello zafferano agli ingredienti che servono per cucinare il riso bianco. E non è un caso che, secondo leggende e fonti storiche, questo piatto nasce nel 1574 in occasione del matrimonio della figlia di un vetraio belga in quegli anni a Milano per lavorare al Duomo. Lo zafferano, infatti, prima ancora che in cucina, all’epoca viene usato molto tra i vetrai per ottenere una colorazione gialla. Ma se il piatto si diffonde nel sedicesimo secolo, diventando uno degli emblemi di Milano, in realtà la spezia viene coltivata nel mondo da almeno tremila anni. E rappresenta, ad oggi, “l’oro rosso” dell’Iran.
La tradizione della coltivazione dello zafferano in Iran.
Lo zafferano è molto raro nel mondo, non cresce da tutte le parti. In Italia vi sono delle coltivazioni importanti, ma il 90% della produzione si trova in Iran. La diffusione del fiore di zafferano, da cui si ricava la spezia, è riscontrabile soprattutto nella regione nord orientale del Khorassan Razavi. I bulbi del fiore presentano una colorazione viola che rende suggestivi i campi e le campagne dove attecchisce la coltivazione. Al suo interno si trova il fiore vero e proprio, che invece ha una colorazione più tipicamente rossa. Per questo motivo, lo zafferano viene conosciuto in tutto il mondo come “oro rosso” ed indicato spesso come “oro rosso dell’Iran”. Questo perché lo zafferano costa: per un solo grammo occorre il lavoro mediamente di 40 operai che devono raccogliere almeno 150 fiori. Il tutto poi a precisi orari, quando cioè il sole sta per sorgere ma i suoi raggi ancora illuminano timidamente i campi. Coltivare oltre questo momento della giornata potrebbe rendere vani gli sforzi, in quanto i bulbi eccessivamente scaldati risultano poi meno pesanti. In Iran la tradizione è lunga almeno tre millenni. Si ha notizia durante della coltivazione dello zafferano già dall’epoca dei Medi, popolo iranico che avrebbe avviato intorno al 700 a.C. la produzione della spezia e ne avrebbe contribuito alla sua diffusione. La stessa parola zafferano deriva dal termine persiano “Zar par ‘an” che letteralmente significa “avente foglie dorate”. Il suo uso non è soltanto culinario: alla spezia vengono infatti riconosciute alcune proprietà terapeutiche, tanto da essere chiamata anche “fiore della salute“. Lo zafferano avrebbe infatti il “potere” di curare malattie quali l’Alzheimer, il cancro, il parkinson, l’epatite e l’influenza. Diffuso in almeno 50 Paesi in tutto il mondo, la spezia è certamente uno degli elementi più importanti per l’economia iraniana visto che il paese asiatico produce il 90% delle circa 300 tonnellate prodotte ogni anno in tutto il mondo.
Le difficoltà di esportazione e la nascita della “banca dello zafferano”.
È talmente prezioso per l’Iran lo zafferano che nella città di Torbat Heydariyeh, una delle principali della regione del Khorassan Razavi, nel 2016 nasce la banca dello zafferano. Non è un caso che per Teheran la spezia costituisca l’oro rosso, visto che un grammo di zafferano vale più di un grammo di oro. Come detto in precedenza, servono 40 operai che coltivino almeno 150 fiori a determinati orari per ottenere un grammo. Il risultato è che, se per avere un grammo di oro si devono pagare mediamente 35 euro, per uno di zafferano invece la cifra potrebbe arrivare anche a 60 euro. Un giro d’affari importante per l’Iran ed i suoi produttori, anche se messo in difficoltà dalla situazione politica e dalle sanzioni recentemente nuovamente approvate da parte degli Usa. Anche per questo motivo ha preso subito piede l’iniziativa della banca dello zafferano. Si aiutano gli imprenditori, da un lato, ma si dà anche ai risparmiatori la possibilità di investire acquistando oro rosso. Gli agricoltori possono depositare all’interno della banca lo zafferano, in cambio ricevono dei bond dove sono indicate quantità e valori della merce. La banca, di proprietà dello Stato, è munita ovviamente di avanzate tecniche di conservazione: lo zafferano infatti necessita di particolari condizioni per la sua salvaguardia. Un modo dunque per dare una valenza economica ancora più importante all’oro rosso, in un momento dove le esportazioni dall’Iran per qualunque merce sono certamente più complicate. Quando ci si siede in una delle (purtroppo sempre più rare) osterie milanesi, è bene dunque sapere che quel piatto di risotto servito a tavola potrebbe avere un grande valore e non soltanto di natura storica e culturale. Al suo interno, di certo, si celano secoli di tradizioni ma anche elementi che in Iran potrebbero valere letteralmente una fortuna.
Fonte: http://www.occhidellaguerra.it
