Il muscolo di grano è un alimento vegetale ricchissimo di proteine e nel suo caso si può parlare di una vera e propria “carne vegetale”. Per la preparazione simile, è un pò l’equivalente italiano del seitan: entrambi provengono dalla separazione del glutine dal grano, mediante lavaggio e centrifugazione della farina, ed hanno elevato contenuto proteico. Ma, mentre il seitan è un composto di grano integrale cotto in un brodo di alga kombu e insaporito con salsa di soia, mentre il muscolo di grano nasce dalla lavorazione a crudo di farine di frumento, di soia o di altri legumi, spezie e olio extra vergine d’oliva.
Si tratta di un alimento la cui presenza sul mercato è abbastanza recente, è stato messo a punto nel 1992 da Enzo Marascio, divenuto vegetariano su consiglio del medico per combattere il diabete e l’ipertensione. Il muscolo di grano è un marchio a tutti gli effetti, di proprietà del suo inventore, commercializzato sotto varie forme e confezioni.
Come dicevamo, è simile al seitan, quindi ricco di proteine vegetali e senza colesterolo. Si ottiene dalla lavorazione di farina di frumento della qualità Cappelli, farina di legumi o soia, olio extravergine di oliva, spezie e sale. Questo impasto forma il vero e proprio “muscolo” e si propone come alternativa vegetale alla carne. Se per fare del seitan un pasto completo e migliorare il suo apporto nutritivo occorre abbinarlo ad altri cibi proteici, il muscolo di grano ovvia a questo inconveniente perché già nella sua fase produttiva è abbinato ad altre fonti proteiche, come lenticchie e soia.
Il muscolo di grano non presenta colesterolo, né grassi saturi, perché è 100% vegetale, e conferisce un apporto calorico limitato, circa 153 calorie ogni 100 grammi, ed è molto proteico, infatti in 100 grammi di prodotto sono contenuti 21,5 grammi di proteine. A differenza del seitan, contiene gli aminoacidi essenziali che permettono l’assimilazione delle proteine presenti. Bisogna però ricordarsi che il muscolo di grano, come il seitan, contiene glutine e quindi non va bene per chi è affetto da celiachia. Contiene molti minerali, ferro, zinco, potassio e magnesio, infine presenta meno dell’1% di zuccheri assimilabili. E’ un cibo molto utile per prevenire e aiutare a combattere disturbi come colesterolo elevato, ipertensione, diabete.
L’aspetto del muscolo di grano è del tutto simile alla carne e in quanto al sapore si può avvicinare a quello della carne di pollo e ai funghi. Le proposte per consumare questo alimento sono molteplici, sia come fettine di carne che sotto forma di salumi, dal caratteristico colore rossastro (per l’aggiunta di pomodoro). In commercio si può trovare infatto l’arrosto di muscolo di grano, la bistecca, il filetto, la fiorentina, lo spezzatino, ma anche il prosciutto, la salsiccia, la pancetta, la bresaola, i wurstel. In genere è di difficile reperibilità e non è presente nei supermercati.
Fonte: http://www.tuttogreen.it
Il muscolo di grano è considerato l'alternativa italiana al seitan, per le notevoli caratteristiche in comune con questo alimento. Tuttavia, a differenza del seitan, il muscolo di grano è molto meno conosciuto. Il muscolo di grano è stato ideato da Enzo Marascio intorno al 1992 e la sua origine geografica è ben precisa e circoscritta: la Calabria. Si tratta di un preparato a base di farina di frumento della qualità Cappelli (qualità selezionata a Foggia nel 1915), farina di legumi o soia (in realtà una perizia dell'Università di Milano, 1992, indica che il muscolo di grano contiene solo 7 degli 8 aminoacidi essenziali, mentre dagli ingredienti dichiarati dovrebbe contenerli tutti), olio (nella ricetta originale è extravergine di oliva) e spezie. L'unico sale aggiunto è il cloruro di sodio (il comune sale da cucina). Questo impasto originale forma il muscolo, ove il termine denota l'intenzione del suo ideatore di presentarsi come un'alternativa alla classica fettina di manzo. Il prodotto è stato ulteriormente perfezionato per dare origine all'arrosto, allo spezzatino e anche agli affettati. Infatti il prosciutto derivato dal muscolo di grano si può affettare come il classico prosciutto di maiale. Anche il colore è più rossastro, grazie all'aggiunta del pomodoro. L'ideatore di questo alimento esclude l'utilizzo di coloranti di alcun tipo.
Caratteristiche nutrizionali del muscolo di grano
Le caratteristiche nutrizionali sono il punto di contatto con il seitan. Infatti il muscolo di grano è un alimento dalle spiccate proprietà proteiche: le proteine derivano dal glutine del grano, dai legumi e dalla soia. Tuttavia sul sito dedicato a questo alimento non ci sono informazioni precise, si dice semplicemente che la quota proteica è predominante su quella dei carboidrati e dei grassi, con l'apporto di sette amminoacidi essenziali. Visti gli ingredienti, è ragionevole pensare che ciò sia vero, anche se sarebbe stata apprezzabile una scheda nutrizionale completa. Inoltre la componente proteica è di origine vegetale, quindi priva di colesterolo. Non sono note le proprietà di assimilabilità di queste proteine (il loro valore biologico, ovvero in che percentuale riescono a essere assimilate dall'organismo).
La fonte lipidica è prevalentemente quella dell'olio extravergine di oliva, quindi di ottima qualità. L'assenza di nitriti e nitrati (la conservazione è fatta solo dal cloruro di sodio) e di coloranti ne accrescono i pregi secondo le direttive della dieta italiana. L'unico dato quantitativo riportato sul sito è l'apporto calorico, intorno alle 140-150 kcal ogni 100 g, quindi equivalente a una fettina molto magra o alla carne di cavallo.
Caratteristiche organolettiche - L'impasto degli ingredienti con acqua dà origine a una "bistecca" di colore leggermente tendente al rosa-giallo, dal gusto simile al pane appena tolto dal forno con un retrogusto di spezie, tra cui spicca il peperoncino. Le varianti come lo spezzatino hanno un retrogusto simile a quello del fegato o dei funghi, mentre l'affettato esalta il sapore delle spezie.
Confronto con il seitan - L'accostamento con il seitan è dovuto al fatto che entrambi gli alimenti sono prevalentemente proteici, di origine vegetale, a basso apporto di grassi. A differenza del muscolo di grano, il seitan è un amalgama di farina di grano, (o anche farro e kamut), insaporita con salsa di soia e kombu, un'alga appartenente alle Laminarie (generalmente la specie giapponese, Laminaria japonica, o inglese, Laminaria digitata). Il seitan contiene solo quattro aminoacidi essenziali, mentre l'apporto calorico è leggermente inferiore (100-120 kcal ogni 100 g) rispetto al muscolo di grano. A differenza di quest'ultimo, l'apporto proteico è ben conosciuto, ed è pari a circa 18 g di proteine ogni 100 g.
Il muscolo di grano nella dieta
ll muscolo di grano è utilizzabile come fonte proteica ad apporto nullo di colesterolo, quindi come alternativa a legumi (che però probabilmente hanno un apporto proteico più basso), alle bistecche di soia, al seitan e al tofu. Se si gradisce il sapore e si supera la diffidenza iniziale e la difficoltà dell'impatto psicologico (non è facile abituarsi al colore e l'accostamento alla carne fa sì che ci si aspetti un gusto più deciso), può essere utile per diversificare le fonti proteiche di origine vegetale. Non è però equivalente alla carne, in quanto non sono presenti tutti gli aminoacidi essenziali, caratteristica propria delle proteine complete del mondo animale. Il muscolo di grano quindi non è un'alternativa alla carne, ma può essere interessante in quanto in una dieta varia ed equilibrata può essere utile variare le fonti proteiche. Nel caso di necessità di riduzione del colesterolo assunto nei cibi, il muscolo di grano, come il seitan, la soia e derivati, è una possibilità per raggiungere una quota proteica significativa della dieta, per lo meno dal punto di vista quantitativo, se non qualitativo. Il muscolo di grano, per la presenza di glutine, non è adatto ai celiaci.
Reperibilità - Il muscolo di grano e i suoi derivati sono, per l'origine degli ingredienti, necessariamente di provenienza limitata e circoscritta alla Calabria, quindi la reperibilità può risultare un problema. Nonostante l'ideatore abbia cominciato a commercializzare il prodotto già dal 2002, la sua presenza su Internet è l'unico tentativo di far conoscere su scala nazionale questo prodotto, ben difficilmente disponibile sui banchi del negozio o del supermercato su gran parte del territorio nazionale. Il prodotto di punta del filone di questi alimenti, la fettina di muscolo di grano, è commercializzato con il termine Cavaliere d'Italia, dal nome del raro volatile Himantopus himantopus che vive solo nelle paludi più pulite e incontaminate.
Fonte: http://www.albanesi.it