Nonostante le condizioni meteo non siano delle migliori, la primavera è arrivata ma per rimanere fedeli al freddo e alla pioggia niente cade a pennello meglio delle puntarelle, ortaggi tanto primaverili quanto invernali. Le puntarelle, o cicoria catalogna, sono un alimento ricco di sali minerali, quali vitamina A e C, potassio e fosforo, e inulina, una fibra solubile dalle proprietà nutraceutiche (nutritive e farmaceutiche). Questi valori nutrizionali sono riferiti al consumo crudo che consente di mantenere inalterate le proprietà benefiche per l’organismo. Il sapore amaro della catalogna deriva da alcune sostanze che aiutano la digestione, stimolano la circolazione sanguigna e favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino. Per stemperare questo gusto deciso basterà cuocerle, ma ciò determinerà la perdita delle qualità benefiche, a meno che il metodo di cottura scelto non sia quello a vapore. Sei curioso di scoprire come portare in tavola il gusto deciso della cicoria catalogna e stupire i tuoi ospiti? Ti proponiamo due ricette a base di puntarelle, prima crude e poi cotte. Prima, però, bisogna pulirle. Scopri come.



Come pulirle?
Facili da trovare sui banchi dei mercati da febbraio a maggio, ma oramai reperibili anche in autunno, le puntarelle, prima di essere gustate, vanno pulite. Il procedimento non è difficile, basta avere tempo, pazienza e seguire i seguenti step:
- Prendi il cespo di catalogna e togli tutte le foglie verdi più lunghe, che potrai tenere da parte per preparare una zuppa, un rustico o un contorno.
- Stacca le cimette dalla base e puliscile eliminando eventuali foglioline.
- A questo punto, hai ottenuto delle puntarelle simili a degli asparagi, quindi togli la parte dura della base con un coltello.
- Sfiletta i germogli, raccogli le striscioline in una ciotola riempita con acqua, ghiaccio e succo di limone.
- Lasciale a bagno per un paio d’ore, in modo da stemperare il sapore amaro ed ottenere la loro tipica forma arricciata.

Ecco, ora che sono completamente pulite, è arrivato il momento di condirle, per mangiarle a crudo, o cuocerle per creare un delizioso primo piatto.



Puntarelle a crudo: spuma di ricotta con fave, filetto di salmone e puntarelle.
Ingredienti per 4 persone.
- 2 filetti di salmone da 150 g
- 250 g di ricotta romana
- 500 g di fave fresche
- 150 g di puntarelle
- 2 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- aceto
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe qb.

Preparazione.
- Taglia le puntarelle in striscioline sottili per il lungo. Mettile a bagno in una bacinella di acqua e ghiaccio per farle arricciare.
- Taglia l’aglio in 3-4 pezzetti e mettili in una ciotolina con 4 cucchiai di olio, uno di aceto, sale e pepe.
- Sgrana le fave e scottale 30 secondi in acqua bollente, scolale ed elimina la pellicina bianca che le riveste.
- Con una frusta, lavora la ricotta con un filo d’olio e il pecorino per ottenere una spuma cremosa e leggermente gonfia.
- Sgocciola le puntarelle e condiscile in una terrina con metà della salsina di olio e aceto, filtrata per trattenere l’aglio. Dividile nei piatti e disponi sopra il Filetto di Salmone, poi la ricotta modellata a quenelle (polpettine ovali) con l’aiuto di 2 cucchiai.
- Completa con le fave, la salsina di olio e aceto rimasta e ancora una macinatina di pepe.



Puntarelle cotte: spaghetti puntarelle, acciughe e briciole di pane.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di spaghetti
- 10 filetti di acciuga sott’olio
- olio extravergine di oliva
- sale
- 400 g di puntarelle
- 100 g di mollica di pane raffermo
- aglio
- pepe.

Procedimento
- Scalda uno spicchio di aglio con 3 cucchiai di olio, aggiungi 5 acciughe e scioglile con un cucchiaio di legno.
- Metti nella padella le puntarelle e saltale fino a che non saranno croccanti (circa 5 minuti).
 - Sbriciola la mollica.
- In una padella sciogli con 2 cucchiai di olio le acciughe rimaste, unisci le briciole di pane e fai tostare.
- Cuoci la pasta in acqua poco salata, scola al dente e fai saltare per un minuto con le puntarelle, poi unisci le briciole di pane, una macina di pepe nero e servi.

Fonte: http://gustopratici.it


 

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